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麦芽糖醇的应用
时间:2016-08-02 阅读: admin

 

麦芽糖醇的应用
 
(一)理化特性
1、溶解性
麦芽糖醇具有良好的溶解性,20时的溶解度为150克,比蔗糖稍低,但是在30以上时较蔗糖高。因此麦芽糖醇可以增强甜度和风味效果,同时保留食品的口感。
2、稳定性
对热、酸都非常稳定,70%溶液在150以下处理1小时几乎无变化,170处理1小时只有部分分解,200℃以上才会分解变色,并且麦芽糖醇在pH值3-7条件下,于100℃加热1小时也没有变化,在pH值2以下加热才会有6%被分解,麦芽糖醇耐热、耐酸的特性非常适合需高温加工和酸度较高的食品。
3、美拉德反应
由于麦芽糖醇无还原性末端基,因此和氨基酸、蛋白质混合后在高温条件下长时间加热,不会发生美拉德反应,用于食品不会变色。所以麦芽糖醇作为一种甜味剂,很适合用于生产富含蛋白质的食品和色泽鲜艳的食品。
4、甜度
结晶体约为蔗糖的80%-90%,液体麦芽糖醇的甜度约为蔗糖的60%,与其他的糖醇和寡糖相比,麦芽糖醇的甜度较高,甜味特性接近于蔗糖,甜味纯正温和,没有杂味,作为甜味剂可以直接代替蔗糖。
5、溶解热
糖醇类产品比蔗糖有更大的溶解热,所以其结晶品作为固体食品如糖果,进入口腔溶解时有明显的清凉感,不残存后味。
6、保湿性
麦芽糖醇具有良好的吸湿性,可以作为各种食品的保湿剂,用于食品中尤其是面包、蛋糕等软性糕点,能显著改善产品的柔软性,长时间保持新鲜,延长保存期,也可用作湿润剂代替山梨醇、甘油等应用于卷烟及日用化妆品,提高产品的质量。
7、粘度性质
麦芽糖醇的粘度约比山梨醇大2倍,用于雪糕、冰淇淋,能使冰粒细腻、粘性高、更为爽口;用于配制果酒、露酒和清凉饮料,能调节稠度;用于果酱中,粘稠性和胶冻强度都能提高。
8、结晶性
麦芽糖醇不易结晶,用于冷食产品中口感细腻,用于糖果可防止蔗糖结晶析出。 9、乳化稳定性:糖醇是蛋糕和奶油有效的乳化剂和发泡剂。目前油/水型乳化人造奶油是利用糖醇乳化稳定性,以保持高质量。为此,麦芽糖醇可用作脂肪替代品,以生产低热量食品,高热量脂肪由低热量麦芽糖醇所代替,保持了与原有脂肪食品的风味和组织。
10、其他特性
麦芽糖醇冻结温度以及渗透压与蔗糖相近,在25℃,浓度75%时相对密度约为1.36,比蔗糖高出许多。
(二)微生物发酵性
一般淀粉糖醇均不易被霉菌、酵母菌及乳酸菌利用。通常龋齿与口腔内的细菌有密切关系,蔗糖被细菌分解成酸或直接侵入牙苔中形成葡聚糖或果聚糖附着在牙齿表面,在嫌气条件下可被发酵生成丙酮酸或者乳酸等有机酸而将齿骨溶解。通过试验,麦芽糖醇由于不能被蛀牙菌消化利用,作甜味料可以防止蛀牙的产生。
(三)生理特性
1、非腐蚀性
研究证明,麦芽糖醇具有非致龋齿性。由于麦芽糖醇不是产生酸的基质,因此完全不会导致细菌合成不溶性聚糖,故而麦芽糖醇是极难形成龋齿的非腐蚀性糖质,FDA(美国食品药品管理局)已经批准麦芽糖醇的无糖食品使用“不产生蛀牙”的标志。
2、促进钙的吸收
通过动物实验表明,麦芽糖醇有促进肠道对钙吸收的作用和增加骨量及提升骨强度的性能,很适合添加到骨强度降低和患有骨质疏松症的老年人的保健食品中。
3、不升高血糖、不刺激胰岛素分泌
人体摄入葡萄糖或者蔗糖后很快吸收,造成血糖迅速升高,从而刺激胰岛素分泌。摄入麦芽糖醇后,由于麦芽糖醇在人体内的水解速度很慢,所释放出的葡萄糖不足以引起血糖水平的波动,同时人体对水解释放出的山梨醇的吸收更为缓慢,在某种程度上还会抑制其对葡萄糖的吸收,因此,人体摄入麦芽糖醇后的血糖水平和血液胰岛素水平增加幅度很小,可供糖尿病人食用。
4、抑制体内脂肪过多积聚
同时摄入高脂肪和砂糖后,由于刺激了胰岛素的分泌,脂蛋白分解酶活性提高,很容易增加体内脂肪的积聚。若用麦芽糖醇替代砂糖制造(如冰淇淋、蛋糕、巧克力之类的高脂肪食品,麦芽糖醇不会刺激胰岛素分泌,可以减少体内脂肪的过度积聚。
5、难消化性
麦芽糖醇化学稳定性强,在人体内很难被唾液、胃液、小肠粘膜酶等消化,是很好的低热量甜味剂,摄入体内的麦芽糖醇中,约10%在小肠分解吸收后作为能源利用。人体对麦芽糖醇的吸收率较低,被吸收的麦芽糖醇首先水解成葡萄糖和山梨醇,进入各自的代谢途径中,由于麦芽糖醇的利用率低,一般认为其能量值仅为8.36KJ/g
6、膳食纤维作用
麦芽糖醇与膳食纤维一样,可在肠内细菌作用下分解产生短链脂肪酸,抑制了大肠癌的发生,可以用于生产具有膳食纤维作用的保健食品。
(四)其他应用特性
1、麦芽糖醇为多元糖醇,是一种天然的营养甜味剂。已进行过的急性毒理、慢性毒理、致癌活性、致突变活性和致畸毒性等方面的动物实验,均证实了其食用的安全性。由于它的分解物在人体肠道内吸收很慢,所以不会引起糖尿病人血糖和尿糖升高。
2、研究表明,食用含麦芽糖醇的无糖食品可有效预防冠心病、糖尿病、肥胖症及龋齿的发生。
3、做为维生素C的稳定剂,维生素C对热很不稳定,在加工及贮藏时容易氧化、分解,当麦芽糖醇与维生素C一起加热时,能减少和抑制维生素C的氧化、分解,也不会发生色泽加深现象。
4、麦芽糖醇的流动性和压缩成形性良好,具有硬度与压力成比例的特性,适宜于压片加工处理,同其它原料混合均匀性好,可用作压片产品的赋形剂。
四、质量指标
(一)、感官指标

项目
指标
外观
无色或浅黄色、清亮透明的液体

 
(二)、理化指标

项目
指标
麦芽糖醇含量
50
干物质含量
75
山梨醇含量
8.0
还原糖含量
0.3
pH值(50%溶液)
5.07.0

 
(三)、卫生指标

项目
指标
重金属
5mg/kg
1mg/kg
铅(以Pb计)
0.5mg/kg
砷(以As计)
0.5mg/kg
硫酸灰分
0.1
氯化物
50mg/kg
硫酸盐
50mg/kg

 
五、具体用途及使用方法
(一)作为无糖营养功能性甜味剂在食品中的应用
麦芽糖醇为多元醇,是一种天然的营养甜味剂,经过一系列实验均证实了其食用的安全性。其分解物在人体肠道内吸收很慢,不会引起糖尿病人血糖和尿糖升高。并且,麦芽糖醇作为一种无糖营养食品添加剂,它口感极好,甜味纯正,且具有良好的保湿性,能延长产品的保质期。它能量低,具有防龋齿的功效,食用后口腔内留有绵软的余香味,尤其适用于糖尿病患者及肥胖患者及喜爱苗条的广大女性。
我国食品添加剂使用卫生标准GB-2760规定:麦芽糖醇适用于雪糕、冰棍、糕点、饮料、饼干、面包、酱菜、糖果等产品,适用于糖尿病、冠心病、高血压、高血脂、龋齿症等人群和儿童。
1、麦芽糖醇在糖果中的应用
由于麦芽糖醇具有许多优点,使它在无需改变工艺或配方的情况下,就能直接替代蔗糖,可以生产各种无糖糖果。在欧、美、日等国家现大量应用于无糖糖果的生产及开发,在我国主要应用于生产无糖糖果和无糖口香糖,其市场前景十分广阔。用麦芽糖醇生产的糖果能明显的延长货架期。麦芽糖醇甜味柔和可口,加热至150℃不着色,不易发生美拉德反应,适于加工高档硬糖、奶糖、水晶软糖、口香糖等。
(1)麦芽糖醇在无糖糖果生产中的应用
由于麦芽糖醇的风味口感好,具有良好的保湿性和非结晶性,可用来制造各种糖果,包括发泡的棉花糖、硬糖、透明软糖等。用麦芽糖醇生产的糖果口感清爽,其甜味纯正,无不良后味,并具有无糖、低热值及防龋齿的功能。
1)在硬糖生产中的应用
用麦芽糖醇糖浆加工高级无糖硬糖,基本上可以沿用传统的设备,工艺简单,同时提高了产品的稳定性,所做成的糖果吸湿性小,外观、甜度和口感等品质均很好,也可使用传统的材料进行包装。
①无糖硬糖
配方:麦芽糖醇98.52%(干基)、柠檬酸0.7%、食用香料0.6%、食用色素0.06%。
工艺流程 :
混合料→过滤→熬煮→冷却→加酸、调色→调香→继续冷却→成型→检验挑选→包装→成品
操作要点:
先将麦芽糖醇和色素共同加热至171℃,接着把糖料置于真空装置中保持5分钟,然后将糖料冷却至具有一定的可塑性时,依次添加柠檬酸、香料并捏合均匀,最后切割成型,冷却包装。
②无糖牛乳硬糖
配方:
麦芽糖醇63.2%(干基)、浓缩淡牛乳17.7%、植物油脂3.8%、单甘酯0.05%、食用香精0.08%、用纯净水调整浓度。
工艺流程:
混合料→加热→加牛乳→熬煮→冷却→加油、乳化剂、香精→乳化→冷却→成型→检验挑选→包装→成品
操作要点:
在熬糖过程中,先将麦芽糖醇和水加热至130℃—135℃,不断搅拌,125℃时加入牛乳,真空5分钟。出锅后糖液温度降低至90℃—100℃时,加入植物油脂、乳化剂和香精,随后进入糖果常规生产工序。应当注意,在加入牛乳和植物油脂时,要控制好熬糖时间和温度,最终产品的水分含量应小于2%。
2)在软糖生产中的应用
在麦芽糖醇糖浆中由于麦芽糖醇与多糖之间的平衡值精确,因此麦芽糖醇糖浆可作为无糖软糖的基体,并能阻止配方中的其他多元醇出现结晶情况,从而决定软糖的最终结构。生产出来的糖果带有更佳的咀嚼感,黏附性也较低。
配方:
液体麦芽糖醇 81.25% 氢化植物油 8.62% 卵磷脂 0.25 %胶质基料 8.63% 柠檬酸 0.95% 草莓香味料 0.15% 天然色素 0.07%
工艺流程:
溶糖→乳化→熬煮→混合→保温→冷却→继续冷却→成型→冷却→内包→外包
操作要点
将麦芽糖醇及水加热至70左右;
加入植物油、卵磷脂等,均质乳化2分钟左右;
将混合物继续熬煮至140左右;
冷却至100左右,继续冷却,切割成型。
2)麦芽糖醇在口香糖生产中的应用
麦芽糖醇在糖衣口香糖颗粒中表现出色,无论产品以哪种形式包装,在什么样的气候下,麦芽糖醇均能起到保持产品的酥脆性、高甜度、低热、低吸湿性和高稳定性的作用。此外,它也能代替糖块中的蔗糖和其他糖类。另外,由于液体麦芽糖醇的黏度高,因此特别适合以阿拉伯胶基料制成有益于护齿的口香糖。除了它的黏附性、吸湿性以外,麦芽糖醇更能改进产品的结构特性,延长货架期,同时可减少50%的糖果发烊时间,糖果中的阿拉伯胶用量也得以降低。
配方:木糖醇(40-50%)、胶基(20-25%)、麦芽糖醇(20-30%)、甘油(0.5-0.8%)、卵磷脂(0.5-0.8%)、香精(0.2-0.5%)
工艺流程:胶基→添加辅料→成型→老化→包衣→包装
操作要点:
1)原料配制、熬煮。
2)搅拌:搅拌温度55~60℃,出料在60以下(温度高则糖可能局部融化)。
3)挤出:挤出机提前预热,机体内温度32,挤出头温度45,料低于40时挤出,挤出厚度12~16mm(经3对以上辊筒,最终3~4.55mm.辊筒越多越光滑)。
4)稍冷却,进成型机。
5)老化24h,使坯心温度20,糖丸分开,称量,等待包衣。
6)包衣:糖丸进包衣锅,开启设备,边旋转边涂衣并风干,冷却。
7抛光:先用抛光蜡,再用抛光剂,糖在抛光锅转20~30 min,直至表面闪闪发光。
2、烘焙食品
作为低热量功能性甜味剂,在生产烘焙食品时,可直接以相同重量的麦芽糖醇代替蔗糖。这样生产出来的饼干,在面团黏度、烘烤参数、颜色、味道、体积及酥脆度等方面,都与传统产品相似。同时具有防龋齿功能,含热量低,在人体内不会使血糖升高,能够促进钙的吸收并能减少脂肪的形成等生理功能。
1)无糖面包
在面包中加入无糖原料——麦芽糖醇,可以使面包更加柔软、保质期延长、口感细腻。麦芽糖醇在肠胃内吸收缓慢,具有抑制脂肪形成、促进钙吸收及预防龋齿的作用,因而非常适合肥胖病和糖尿病患者等特殊人群食用。
配方:面粉100千克、麦芽糖醇12千克、鸡蛋10千克、酵母1千克、食盐0.5千克、葡萄干5千克、桃脯5千克、杏脯5千克、苹果脯5千克、香蕉精0.1千克、植物油3千克、水果58千克。
工艺流程:面粉、鲜酵母、麦芽糖醇、水、添加剂及全部辅料→调制面团→发酵→分块、搓圆→中间醒发→整形→装盘→醒发→烘烤→冷却→包装→成品
操作要点:
 1)原、辅料的预处理:选择面筋含量高的面粉过筛,鸡蛋、葡萄干洗净,将桃脯、苹果脯切成均匀的小碎块。
2)面团的调制与发酵:第一、第二次面团的调制和发酵与鸡蛋奶油面包相同,应注意的是,应在第二次调制时加入各种果料,加入麦芽糖醇、蛋、果脯等辅料。水、酵母应根据季节及面粉用量的多少适当增减。
 3)成型与醒发:将二次发酵成熟的面团称量,按规格分切成小面团,揉搓成表面光滑的圆球。将4个小圆球装入已擦油的烤槽中,入醒发室醒发,醒发室温度约40℃,相对湿度85%以上。待面团体积增大1倍,出醒发室。在面团表面刷蛋液,及时入炉烘烤。
    4)烘烤:调整好炉温,用中火将面团烤至熟透后出炉。冷却后包装即为面包成品。
2)无糖饼干
无糖饼干是在普通饼干制作的基础上,添加了无糖原料——麦芽糖醇来代替白砂糖精心制作而成的。无糖饼干不仅保留了饼干的风味特点,而且在食疗方面更有显著的效果。麦芽糖醇具有防龋齿功能,含热量低,在人体内不会使血糖升高,能够促进钙的吸收并能减少脂肪的形成,所以非常适合糖尿病、肥胖病患者及喜爱身材苗条的人群食用。把麦芽糖醇添加到食品中做成无糖食品,已成为21世纪人们的饮食时尚。
配方:
无糖蛋黄酥:小麦粉92千克、淀粉8千克、麦芽糖醇76千克、鸡蛋36千克、小苏打0.35千克、香精油260毫升,水43-52千克。
无糖蛋卷:小麦面粉90千克、淀粉10千克、麦芽糖醇100千克、鸡蛋20千克、精炼油20千克、小苏打0.5千克、香兰素0.15千克、核黄素0.005千克、碳酸氢铵0.15千克。
工艺流程:
配料→面团调制→辗片及成型→烘烤→成品冷却→成品整理→装罐→包装庄→入库
操作要点:
制作方法:同普通蛋黄酥、蛋卷的工艺流程一样。用麦芽糖醇来代替白砂糖,不影响它的制作方法。
注:无糖蛋黄酥一定要使用弱力面粉,如使用强力面粉就必须加入较多的淀粉来降低面粉中的面筋含量,使之符合产品质量要求。
(3)无糖月饼
近年来发展极为迅速,特别是广式月饼它以配料讲究,皮薄、馅多,美味可口,花色繁多,不易破碎,便于携带,易于保藏而著称。近年来,随着人民生活水平的不断提高,广式月饼也有了新的突破——无糖广式月饼。它是以具有保健作用的功能性新糖源——麦芽糖醇替代原广式月饼配方中的糖类,具有防龋齿、保湿、保香功能,深受广大消费者喜爱,市场潜力巨大。
配方:
皮料:面粉9.25kg,麦芽糖醇7.25kg,生油1.4kg,碱水0.17kg。
饰面料:调匀蛋液0.5kg。
馅料:  
豆沙月饼:麦芽糖醇20kg,赤豆12kg,生油5.5kg,糖醇玫瑰1.5kg,面粉1kg。
豆蓉月饼:麦芽糖醇18kg,绿豆粉10.5kg,生油3kg,猪油1kg,五香粉0.25kg,麻油2.5kg,精盐0.1kg,生葱1kg。
枣泥月饼:麦芽糖醇12kg,生油6.5kg,绿豆粉1.5kg,黑枣18.7kg,熟糯米粉1.5kg。
工艺流程:
       浆皮调制→分皮→包馅→磕模→烤制→冷却→包装
                                      ↑
馅料加工→馅料调制→分馅
操作要点:
(1)浆皮调制:将面粉倒入盆内,中间挖个坑,再倒入麦芽糖醇、油等拌匀、揉和,直至稍有面筋,即得软硬适宜的面团。在包馅前最好用绞刀将面筋绞一遍,再分皮包馅。
(2)馅料调制:将糖、油等各种辅料搅拌均匀即可,切忌用生水调整馅心软硬程度。
(3)分皮分馅:将糖浆面团放到案板上搓条、下剂、擀圆、制皮。皮馅比例3∶7(或根据需要另定)。
(4)包馅:包馅时,浆皮与馅芯的软硬程度一致,否则影响制品规格形状、皮馅均匀、分量准确、封口严密、不偏皮、不落馅。
(4)无糖蛋糕
随着人们生活水平的不断提高,无糖食品越来越受到消费者的欢迎。无糖蛋糕在制作过程中可用功能性甜味剂———麦芽糖醇替代蔗糖。麦芽糖醇作为一种无糖原料,具有以下几种功能特性:
1)口感纯正,清凉绵软,不被口腔内的链球菌转化成酸,能够预防龋齿的发生。
  2)促进人体对钙的消化和吸收。
  3)能量较低,在人体内很难被消化吸收,不易形成脂肪。
   4)不刺激人体胰岛素分泌,在体内分解速度很慢,不会引起血糖升高,所以特别适合糖尿病患者食用。
配方:鲜鸡蛋10千克、富强粉8千克、液体麦芽糖醇10千克、清水1.5千克、花生油1.5千克(擦模用)。
工艺流程:配料→打蛋→刷油→灌模→焙烤→冷却→检验→装箱→入库
操作要求:
a.打蛋浆:打蛋温度一般在20。如果低于20可微微加热,若温度高于20时,应缩短打蛋时间。  
b.调糊:调糊又称和粉。当糖醇、蛋搅打合适后,即可加入事先已过筛的面粉(如用发粉,需事先与面粉搀和)。  
c.成型(浇模):蛋糕成型分机械浇模成型和手工浇模成型。浇模前要先将模具内壁刷净,涂油或垫底,将蛋糕糊搅一下再浇模,浇入量达到模具八成高即可,不可浇得过高,且注入量要基本一致。
 d.烘烤一般将炉温升到180左右才可将糕坯入炉,10分钟后升至200,出炉温度为220左右。
 e.涂油、脱模、冷却蛋糕出炉后,脱模前在表面刷上一层植物油,并趁热脱模,需包装的应冷却后再包装。
3、在冷冻食品中的应用
雪糕、冰淇淋中使用麦芽糖醇,能降低冰点使产品细腻柔和,甜味可口,并延长保质期。
无糖冷饮制品的品种繁多,其特征是利用了麦芽糖醇具有的抑制龋齿的功能特性。糖醇还是奶油有效的乳化剂和发泡剂,利用糖醇的乳化稳定性生产的油、水型乳化人造奶油,不仅质量好,用于食品生产中还可以使食品产生油脂感和光滑结构的特性,因而用麦芽糖醇作脂肪代用品生产低热量冷冻食品,能保持原有脂肪食品的风味和组织,并促进钙的吸收。
配方:
无糖冰冻甜点心:奶油21%、脱脂乳粉10.4%、麦芽糖醇21.6%、微晶纤维素1.1%、明胶0.32%、香子兰浸出液0.5%、阿斯巴甜0.08%、水44.6%。 
无糖可可味低脂冰冻酸奶:非脂乳固体12.5%、麦芽糊精5.00%、麦芽糖醇7.0%、可可粉2.00%、脱脂酸奶(含10.5%的非脂乳固体)4.00%、奶油1.00%、微晶纤维素0.5%、卡拉胶0.3%、阿斯巴甜0.1%、蔗糖酯0.03%、香草香精适量,加水至100%。
低能量冰淇淋:脱脂乳粉9.2%,人造奶油5.6%,麦芽糖醇14%,蛋白质型模拟脂肪7.4%,单甘酯0.5%,食用明胶0.8%,水61.45%,椰茸1.0%,椰子香精0.05%。
工艺流程:各种原料→混合调配→均质→杀菌→添加香精,冷却至10以下→浇模→冻结→烫模(流动自来水)→脱模→包装→冷库储藏(-18以下)。
操作要点:调配均质后的物料冷却至16—18,加入香精混匀,继续冷却至10以下,进行浇模和插棒。浇注好的冰糕插入冷冻盐池中,冷冻盐水温度为-35—    -30,冻结时间为15—20分钟,之后将模子置于流动的自来水中稍许烫模2—5秒,冰糕表面略有融化易于脱模,包装后即送入冷库中贮存。
4、麦芽糖醇在乳制品中的应用
添加麦芽糖醇的乳制品,不但对乳制品的风味无影响,还能使其具有独特的色香味、营养丰富,而且甜度低、热能低、稳定性和水溶性好,其蛋白质、乳脂、矿物质等主要营养素的配比完全符合中老年人和糖尿病患者的生理特点,不会增加代谢负担。其代谢途径独特,在患者缺乏胰岛素时,麦芽糖醇能透过细胞膜调整代谢,供给细胞营养和能量,起到葡萄糖加胰岛素的功能。同时,麦芽糖醇还具有增加消化液分泌、预防便秘的功效。
麦芽糖醇乳制品其甜味纯正,能增加人体内的双歧杆菌,增强人体免疫力,对降低血糖、减少脂肪酸的形成、促进人体内钙的吸收,具有较明显的作用。
1)、无糖奶粉  
配方:
鲜牛乳300kg   乳精粉25.2kg   精炼植物油8.2kg 碳水化合物16kg 卵磷脂1kg 天然降糖因子0.03kg 麦芽糖醇30kg 富铬酵母0.1kg 维生素A2.4g 维生素C50g 维生素E1g 葡萄糖酸锌2g 乳酸钙 5.5kg 乳酸亚铁87g
工艺流程:鲜牛乳→净化配料→混合→杀菌→浓缩→干燥筛分→冷却→包装
操作要点:鲜牛奶经验收合格后,经双联过滤器除去较大的杂质,然后用牛乳分离净化机进行净化,去除细小固体杂质并进行脱脂,要求脱除25%乳脂肪。按配方比例称取乳清粉、液体麦芽糖醇、维生素C、乳酸钙、乳酸亚铁等,加适量纯净水充分溶解,经过滤、混合均匀后加热杀菌、浓缩、干燥后筛分,冷却、包装。
产品特点:该产品具有色香味俱佳、营养丰富的特点,其甜度低、热能低、稳定性和水溶性好,蛋白质、乳脂、矿物质等主要营养素的配比完全符合中老年人和糖尿病患者的生理特点,不会增加代谢负担。其代谢途径独特,在患者缺乏胰岛素时,麦芽糖醇能透过细胞膜调整糖代谢,供给细胞以营养和能量,起到葡萄糖加胰岛素的功能,同时,麦芽糖醇还具有增进消化液分泌,预防便秘的功效。
2)、酸奶
酸奶是很理想的低能量食品。目前,市场上的大部分低脂酸奶都是以阿斯巴甜为甜味剂。但如果把麦芽糖醇和阿斯巴甜配合使用,制成无糖酸奶,将会增加其风味的稳定性,增加酸奶的功能特性。麦芽糖醇作为一种无糖原料,具有以下几种特性:
  a.口感纯正,清凉绵软,不会被口腔内的链球菌转化成酸,能够预防龋齿。
  b.促进人体对钙的消化吸收。
C.能量较低,不易形成脂肪。
  d.不刺激人体胰岛素分泌,在体内水解速度很慢,不会引起血糖升高,所以特别适合于糖尿病、肥胖及高血脂患者食用。
搅拌型无糖酸奶配方:脱脂牛乳70%、麦芽糖醇14%、乳脂153%、乳清粉268%、乳酸菌菌种180%、果汁985%、黄原胶010%、阿斯巴甜003%、食用香精适量。  
凝固型无糖酸奶配方:脱脂牛乳80%、麦芽糖醇14%、乳脂15%、乳清粉3%、乳酸菌菌种2.0%、阿斯巴甜007%、食用香精适量。
工艺流程:
全脂奶粉++麦芽糖醇→调配→均质→灭菌→冷却→接种→发酵→冷却→搅拌→灌装→成品                             
操作要点:
1)料液预热的温度必须为45-55
2)均质时的压力必须达到18-25Mpa
3)杀菌的温度为125-130
4)接种时及发酵料液的温度为42±1
5)发酵完成将料液冷却到35以下;
6)将料液搅拌20分钟;    
产品特点:利用麦芽糖醇制成的酸奶保质期长,营养丰富,适宜各种人群饮用。因此,无糖酸奶的市场会越来越广阔。
5、在饮料中的应用
随着社会的进步,人们对饮料也提出了更多的要求,饮料产量不断提高,品种花色不断丰富,人们越来越倾向于无糖、保健型饮料,因此无糖保健饮料的消费也以其独特的功能特性开始引起广泛的关注。麦芽糖醇有一定的粘稠度,且具难发酵性,所以在制造悬浮性果汁饮料、乳酸饮料或植物蛋白饮料时,添加麦芽糖醇代替一部分砂糖,能使饮料口感丰满润滑。并具有良好的保健和生理功能。
1)无糖保健饮料
减肥乳酸饮料
配方1:乳浆939g、液体麦芽糖醇50g、浓缩5倍的梅果汁20g、安赛蜜、维生素、氨基酸和香料适量。
乳浆是牛奶经乳酸菌发酵制成酸奶后,再除去固形物后的液体。这种乳浆含有多种维生素、钙、磷等,还有发酵乳所特有的风味。
配方
2:乳浆930g(同配方1)、麦芽糖醇50g、甘菊浸出物10g、咖啡40g、维生素、氨基酸和香料适量。
工艺流程:
浓缩果汁→纯净水稀释→加乳浆、麦芽糖醇、维生素、食用香精等进行调配→均质→杀菌→灌装→成品
操作要点:
a、调配:各种配料按比例混合溶解后与蜜桃汁混合,按需要加纯净水调配。
b、均质:采用20Mpa的压力进行均质。
c、高温杀菌:将饮料加热至125-130,保持10秒,冷却至90
d、灌装:成品采用PET聚酯塑料瓶灌装,立即封口,冷却至室温即得产品。
2)无糖植物蛋白饮料
植物蛋白饮料,是以含较高蛋白质的植物原料加工而得的饮料,常见的有豆奶、花生奶和胚芽饮料等。采用麦芽糖醇代替蔗糖,即可生产无糖植物蛋白饮料,同时具有防龋齿功能,含热量低,在人体内不会使血糖升高,能够促进钙的吸收并能减少脂肪的形成等生理功能。很适合于糖尿病、肥胖及高血脂患者食用。
配方一:风味豆奶:豆奶基料(含固形物8%,蛋白质3.8%)75%、液体麦芽糖醇5%、阿斯巴甜0.04%、植物油2%、可可油0.2%、可可香精0.05%、加水至100%。
配方二:大豆蛋白饮料:液体大豆蛋白(含50g蛋白质)1.5L、玉米油52.5g、液体麦芽糖醇60.0g、氯化镁1.3g、液体木糖醇15.6g、乳酸盐13.0g、水1500g
工艺流程:大豆→浸泡→磨浆→过滤→调制→杀菌→脱臭→均质→冷却→灌装
操作要点:
1)麦芽糖醇在调制时加入,调制后的豆奶,需进行热处理灭菌,一般采用100110瞬时杀菌,同时破坏残余酶的活力。
2)杀菌灭酶后进行真空脱臭,使大量带异味的挥发性物质在低温下连同水蒸气一起排出,然后,将豆奶迅速降温,以避免蛋白质因受热时间过久而变性。
3)脱臭后还需高压均质,以打碎豆奶中脂肪球和蛋白质等大分子颗粒,保持豆奶细腻的口感,并使液体稳定。
4)阿斯巴甜(或安赛蜜)一般是在均质、脱臭后的营养调配工序中加入。为保证产品质量,最好将豆奶的pH调至6.26.5
 6、麦芽糖醇果脯蜜饯中的应用
麦芽糖醇甜味柔和可口,加热至150不着色,不易发生美拉德反应,有极好的护色作用,用于加工果脯、果冻、腌渍物等,能延长果蔬的保鲜期。
无糖果脯蜜饯属保健类食品,它是在原加工工艺基础上,以麦芽糖醇替代蔗糖,加以改进精制而成。由于麦芽糖醇具有与蔗糖相似的甜味,口感纯正,具有保湿性,且食用后不会引起人体血糖浓度升高,不被引起龋齿的口腔链珠杆菌利用,能量很低,能抑制脂肪的贮存,因此用麦芽糖醇替代蔗糖,既能保持传统果脯蜜饯的风味,又能适应不同消费群体的应用,极具市场潜力。
配方:桃肉100kg 液体麦芽糖醇50kg   柠檬酸0.2kg 亚硫酸氢钠适量 明矾适量   氢氧化钠适量 AK糖适量
工艺流程:原料分选→切半挖肉→软化打浆→浓缩→密封→杀菌→冷却→成品。
操作要点:
1)选料:选用白肉或黄肉品种,组织致密,不软不绵。剔除病、虫、烂、伤果等。
2)清洗:将原料用清水洗干净,若要去除茸毛,可在水中加入0.5%明矾,以促其脱毛。
3)浸硫:将桃碗浸入0.2%~0.3%的亚硫酸氢钠溶液,浸泡46小时,使桃肉变为白色。  
4)去核:可将桃从合缝线整体用刀切成两半,将核挖掉,也可用小刀沿合缝划1周,再分开去核,制成桃碗。
5)去皮:少数产品可不去皮。去皮时,多采用化学去皮。可采用热碱液浸泡去皮,也可用淋碱法,使表皮软化、熟化。
6)浆制:取少量AK糖及适量的醇液,调制成浓度35%,加入柠檬酸02kg,同时把100kg桃碗加入锅中,加热至沸,然后加入浓度为50%的液体麦芽糖醇,待沸腾后,再按上述方法加入2次,最后1次煮1520分钟,当浆液浓度达到70%~75%停止加热,把桃块及浆液倒入缸内,使之透浆均匀,浸渍4048小时,随后捞出,待烘。
7.烘干、包装:将浆制后的桃碗凹面朝上摊放在烘盘上,送进烘房,在6065的温度下烧烤1824小时,烧烤至含水分18%~20%,即为桃脯。可用玻璃纸单个包装,再用塑料袋或纸盒包装。
产品特点:
用麦芽糖醇生产的无糖桃脯呈淡黄色,有半透明感,质地柔韧,清香甜美,细腻,入口无渣,有桃的芳香,极具保健功能,深受广大消费者尤其是老年儿童的青睐,是极好的馈赠佳品。
 (二)麦芽糖醇在医药工业的应用
人体摄入麦芽糖醇后的血糖水平和血液胰岛素水平增加幅度很小,此外还能促进钙的吸收,可制作药用饮料等产品,专用于糖尿病、肝病、心血管病、动脉硬化、高血压、肥胖病以及骨质疏松症患者。
口腔速崩片(口崩片)是口腔速释固体制剂的一种,该类片剂在口腔内遇到唾液后几十秒内即能迅速崩解、分散,患者不需要水,即可将药物顺利服下。具有服用方便、起效快、生物利用率高等特点,成为当前新剂型领域倍受关注的研究热点。对于口腔给药制剂,应注意口感问题,麦芽糖醇是口腔速崩片中最常用的矫味剂。
 (三)麦芽糖醇在其他领域的应用
麦芽糖醇除能够在食品工业中应用外,麦芽糖醇作为添加剂、保润剂、用于卷烟,可使烟草持水能力提高。麦芽糖醇还可作为合成原料用于表面活性剂、合成树脂等产品的生产。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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